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Ismael Betancourt Maestro Parrillero 2014La preparación de carnes y embutidos a las brasas pueden hacerse de manera más sencilla con las orientaciones del Maestro Parrillero 2014 de La Montserratina

 “La preparación de una parrilla es un espectáculo lleno de  tradición familiar en el que hay que tener ganas”, resalta Ismael Betancourt, galardonado en 2014 como el Maestro Parrillero de Venezuela por La Montserratina, como primera recomendación para aquellos que quieran iniciarse o perfeccionar los trucos en el arte de cocinar a la brasa.

Cocinar a la parrilla es una saludable forma de preparar los alimentos, ya que no se usa grasa, además, el ahumado que proporciona el carbón o la leña utilizada, le confiere un sabor peculiar tanto a carnes, embutidos y vegetales. Sin embargo, es una técnica que a algunos intimida porque desconocen la forma correcta de iniciar el encendido del carbón, o los tipos de embutidos que se pueden usar para acompañar las carnes.

Betancourt, quien es ingeniero en Computación y como se autodefine un amante de la cocina, indicó que cualquier tipo de embutido es un contorno ideal cuando se preparan parrillas de carne bovina, de pollo o de cerdo. Sugiere evitar consumir embutidos con pescado a la brasa porque el contrate de sabor es muy fuerte.

“Podemos innovar con combinaciones de embutidos para disfrutar de varios sabores. En mi experiencia me he dado cuenta que actualmente las chistorras de la marca La Montserratina destacan entre otras, por el excelente proceso de curado y sabor. Es un buena opción también la morcilla, que se está viendo ahora a nivel industrial, muchas personas tienen sus reservas con este producto, pero la forma como la prepara La Montserratina es un espectáculo”, sostuvo.

carbonesSin estrés, mejor calor                     

Betancourt expresó que encender el carbón tiene que ser un actividad muy sencilla, sin estrés, porque de esa manera no se conseguiría disfrutar del momento y la comida.  “En primer lugar no use líquidos inflamables para encender el carbón, para evitar que los químicos de esas sustancia penetren luego en el aroma y sabor de los alimentos. Tampoco recomienda usar los llamados carbones instantáneos, el mejor es el vegetal”,  advirtió.

Sugirió usar la técnica del volcán para iniciar el proceso de encendido. Consiste en agrupar los carbones alrededor de bastante  papel periódico o servilletas arrugados en forma de bola o en forma de mecha, impregnados con un poquito de aceite comestible. Según el Maestro Parrillero en 10 minutos deberían tenerse las brasas listas.

El cálculo de la cantidad de carbón a usar tiene que ver mucho con el tipo de parrillera que se tenga, en dónde está ubicada y también las piezas de carne que se van a preparar. Se recomienda aprontar entre 1 a 2.5  kilogramos de carbón por cada kilo de carne.          

Termómetro en mano

Uno de los trucos para calcular el momento ideal de temperatura de las brasas para iniciar la cocción de los alimentos se hace utilizando las palmas de las manos. Tenga en cuenta que la carne se cocina a la brasa por irradiación del calor pero nunca por el contacto con las llamas. Una brasa al rojo vivo emite más calor que una brasa que aún esta flameando.

Para calcular la temperatura Betancourt explicó que se coloca la palma a la altura de la parrilla (entre 12 y 15 centímetros de altura con respecto a la base donde están los carbones) y se cuentan los segundos que se pueda soportar el calor. “Si se puede mantener la mano durante siete u ocho segundos tiene un fuego suave.  De cinco a seis segundos es moderado, de cuatro a cinco segundos es moderado fuerte y de dos segundos es fuerte”, puntualizó.

Ubicación y tiempo

Al momento de cocinar a la brasa una recomendación práctica es el de colocar los embutidos al borde de la parrilla. Es en esa área donde se maneja menos calor en la parrillera. El centro es el sitio idóneo para colocar las piezas gruesas, que tardan más en su proceso de cocción, pollo o carne con huesos (costilla o chuletas).

“Los embutidos por lo general vienen precocidos. Ellos no necesitan tanto tiempo de cocción o una temperatura muy fuerte, sólo moderada. Los embutidos que si son crudos, requieren entre 12 a 15 minutos a la brasa, también a una temperatura moderada para no quemarlos”, indicó Betancourt.

Betancourt comentó que solo a través de la experiencia, siguiendo un orden, el uso de algunas técnicas y respetando el tiempo de cocción de los alimentos, se logrará cocinar y disfrutar cada vez de mejores parrillas.